דברים עגולים, עדשים וביצים וכעכי בצק נאכלים בלידות ובלוויות ובראשי שנים. כך, בשום שכל ובתבונה עשו לנו אבותינו כשהנהיגו מנהג שכזה דווקא עבור דברים הנדמים להיות התחלה או סוף מוחלטים. אין התחלה ואין סיומת הם לוחשים אלינו מן הצלחת: כל רגע בזמן שוכן כבר באיזה מעגל שאיננו חדל להסתובב ומה שהיה הוא שיהיה ומה שנעשה, הוא שיעשה, ואין חדש תחת השמש.

יש בזה מן הנחמה לדעת שמישהו כבר הצטער כך בעבר ויש בזה מן הענווה לדעת שמישהו כבר שמח כך. על מראה שראיתי פעם בשירותי מסעדה היה כתוב למעלה באותיות קידוש הלבנה: גם זה יעבור. וכל מי שהביט בפניו במראה ההיא והיה שמח וזחוח ידע שעוד יבואו ימים קשים וכל מי ששרוי היה בעצב ודכדוך ידע שהנחמה בוא תבוא. כאלה הם החיים, וגם זו לטובה.

הנה, למשל, המאפים הזהובים והמבריקים שקרומם דק ונמתח ותוכם קל ואוורירי הקרויים בפי כל ״בייגל״ ושהגיעו אל היבשת המוזהבת מאירופה עם יהודיה. אולי נקרא שמם מן המלה הגרמנית העתיקה Bougel, בוגל, שפירושה טבעת, ואולי ביידיש, משיבוש המילה "בעיגול". כך או כך, 100 שנים או יותר לפני שנגזרה על בני עמנו הכלייה ההיא, נשאו שליחים את המאכל אל העולם החדש ושמרו על המעגל שימשיך להסתובב סביב צירו. את הבייגלים ההם מילאו יהודי ניו יורק ומונטריאול בדג מלוח ובגבינה שמנה, בסלט ביצים ובכבד קצוץ, כפי שעשו במולדת שאבדה לעד. בני אמריקה הוותיקים, מצדם, אמצו את הכעכים הסמיכים אל שולחנם והתגאו בהם כבשלהם.

אינני יודע מי עכשיו עצוב ומי שמח, מי נטע ומי עקר נטוע, מי מביט אחור ומי לפנים. אך כמו כל דבר הסובב וחולף, קחו לכם מן הבייגל העגול בפרוש עלינו השנה הזו לטובה, אכלו אותו במלוא פה וראו כיצד גם הוא חולף ולא נודע כי בא אל קרבו. מי שבליבו עצב, תיכנס בו מעט שמחה, ומי שפניו קדימה, יסב פניו לרגע לאחור.

בייגל קלאסי

(ל-15 בייגלים)

לבצק:

• 1 כף מלח
• 1 ק״ג קמח לבן עשיר בגלוטן (כלומר? כמו?) כמו קמח לחלה
• ½ 1 כפות שמרים יבשים
• 4 כפות סוכר או 2 כפות גדושות דבש מומסות במעט (כמה?)1/2 כוס מים חמים
• 2 כוסות מים חמימים
• 1 ביצה טרופה להברשה (לא חובה)

לבישול:

• 3 ליטר מים
• 1 כפית מלח או 4 כפות דבש או סירופ מייפל

מכינים את הבצק: שמים את המלח בקערת מערבל המזון ומעליו מנפים את הקמח. מפזרים מעל את השמרים ואת הסוכר או את הדבש ומוסיפים 2 כוסות מים. מפעילים את המערבל עם וו לישה במהירות איטית ומוסיפים את יתר המים לפי הצורך עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.

מוציאים את הבצק מקערת המערבל וממשיכים בלישה ידנית על גבי משטח עבודה מקומח? במשך כ-5 דקות על מנת לשחרר את הגלוטן שבחיטה ולהניח לו להימתח. כשהבצק אלסטי ועדין, צרים ממנו כדור, מחזירים לקערה ועוטפים בניילון נצמד. מניחים בצד לתפיחה ראשונה למשך כשעה עד שהבצק מכפיל את נפחו. כשהבצק תפח, מפילים אותו בעזרת הידיים (כדי להוציא ממנו אוויר?) ולשים במשך דקותיים.

צרים מהבצק 15 כדורים בגודל זהה, מניחים על משטח מקומח, מכסים במגבת ומניחים להם לעמוד כ-30 דקות נוספות לתפיחה שנייה. בינתיים מחממים תנור ל-210 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

מבשלים את הבייגל: מרתיחים בסיר מים עם מלח או לחילופין עם דבש או סירופ מייפל. בעזרת האגודל יוצרים חור במרכז כל כדור בצק ומרחיבים אותו מעט לכיוון השוליים. מכניסים את הבייגל שנוצר בזהירות אל המים הרותחים ומניחים לו עד שהוא צף על פניהם. הופכים וממשיכים להרתיח כשתי דקות נוספות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בתבנית. אפשר להרתיח שניים או שלושה בייגלים זה לצד זה ובכל מקרה, חוזרים על הפעולה עם יתר הבצק עד לבישול כל הבייגלים. המעוניינים, מברישים בביצה את הבייגלים. אפשר לפזר גם מעט שומשום, קצח, פרג או שבבי בצל מטוגן. גם ללא ההברשה בביצה יתקבל בזכות הבישול במים המתוקים קרום זהוב ומבריק במיוחד.

אופים את הבייגלים במשך כ-20-15 דקות עד להזהבה.

בייגל ממולא בבשר עם זעתר וסומאק

את הבייגל האמריקני או זה ממונטריאול חוצים במעדניות לרוחב וממלאים בכל טוב. עם הנגיסה הראשונה נמעכת שכבת המילוי הנדיבה ומתפרצת לכל עבר ואין לך דבר מתסכל מכף הגונה של סלט ביצים שנוחתת בדייקנות אל

כיס החולצה. כבן גאה למולדת הפיתה עם הכיס, זו שמשולה לבור סוד שאינו מאבד טיפה ומכילה בגבורה שקשוקה מטפטפת עם טחינה ומבלי שתשפריץ, אינני מבין מדוע שלא לאפות את הבייגל ומילויו כבר בחובו. כך נמנעת עוגמת הנפש הכרוכה באיבוד המילוי לטובת החולצה החדשה ואפשר לאכול את הבייגל ללא חשש בעודו חמים.

(ל-15 בייגלים)

בצק מהמתכון לבייגל קלאסי אחרי תפיחה ראשונה (מתכון לעיל)

למילוי:

• 1 בצל
• 2 כפות שמן זית
• ½ ק״ג בשר בקר או כבש טחון פעמיים (נתח מסוים?) לא
• 2 שיני שום
• 1 כפית זעתר
• 2 כפיות סומאק
• מלח אטלנטי
• פלפל שחור גרוס

מכינים את המילוי: קוצצים את הבצל ומאדים במחבת כבדה עם שמן זית עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומפוררים בעזרת כף עץ עד שכולו הופך אפור וגרגירי. קוצצים את השום ומוסיפים גם אותו יחד עם הזעתר והסומאק ומערבבים היטב. ממשיכים בטיגון עד שכל הנוזלים מתאדים, מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול. מכבים את האש, מכסים ומניחים להצטנן קלות.

ממלאים: לאחר התפיחה הראשונה שבמתכון הבייגל הקלאסי, צרים מהבצק 15 כדורים בגודל זהה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים מכל כדור נקניק באורך 20 ס״מ ומרדדים אותו לרוחב כך שיווצר מלבן בצק במידות 20X10 ס״מ.

מניחים 2-3 כפות מהמילוי לאורך המלבן ומגלגלים מעליו את הבצק ליצירת גליל סגור כשהתפר פונה כלפי מטה. מחברים את קצוות הגליל ומהדקים ליצירת בייגל עגול, מכסים במגבת ומניחים לעמוד כחצי שעה. חוזרים על הפעולה עם יתר הבצק וממשיכים על פי הוראות הבישול שבמתכון הבייגל הקלאסי.

מגישים חמים עם טחינה או סלט עגבניות קצוץ דק. לחילופין, שולחים עם הילדה בתיק לבית הספר וזוכים באהבת אמת שלא במהרה תחלוף.