הצמצום הוא מעלה גדולה באמונה ובספרות ובשירה ובהתקנת מאכלים. יש במיצוי הדברים שצריכים להאמר לכדי תמציתם המהותית משום אמת צרופה, באמונה ובמילים כמו בצלי או במרק. הנה, למשל, כבר סיפר לנו האר"י הקדוש מצפת על האלוהים שנמצא, כידוע, בכל והכל בו, ולפני בריאת העולם מילא את החלל כולו עד שלא נותר מקום אפילו לסיכה, לא כל שכן לעולם ומלואו. ועוד השיג האר"י בהשגה גדולה, שכדי לפנות מקום לבריאת עולמנו כי טוב, צמצמה עצמה האלוהות לכדי אור גדול שהתכנס אל עצמו ומתוך צמצום אדיר זה נתפנה מקום לבריאת העולם והים והיבשה וכל אשר עליהם וכל אשר בם, וגם אותנו עמם. ואחר כך נתפרש שוב האור הגדול וחזר למלא את האינסוף כבעבר.

ואילו אני, שאינני מאמין ואף לא בן-מאמין, מוצא את האמת דווקא במושג הצמצום, שכן טעמתי אותו פעם בעצמי, מתוך סיר גדול, כמו אור מתמשך שנתבקע מבריאת העולם ונלכד בקצה מזלגי. היה זה נתח מצלי שמיציו הצטמצמו בלימון בתוך סיר שהיה בתנור אחד ביוון. רק נתח אחד של בשר, אינני בטוח שהיה שם אפילו שום או ענף טימין, אבל עלה ובקע ממנו אור גדול ודומיה גדולה נשמעה, כמו זו שלפני הסערה.

כשמוהלים את התמצית היא משנה צורתה וצבעה מתעמעם, ופעמים רבות מבקשים רק לשמור ממנה זכר במאכל או במשקה. ומשום שאין ביכולתנו להכיל את הצמצום הלוהט כל הזמן ואנו מעדיפים את האמת כשהיא צפה ברכות בין הבלי העולם וכך טוב לנו. חמאה על הלחם, וויסקי בסודה, אהבה בין הסדינים.

השבוע בישלתי תרגיל בצמצום. מעט מרכיבים, מעט עירובים ומעט הפיכות, המתנה סבלנית ועמידה בפיתויי התבלינים והנוזלים עד שיצטמצם הטעם לאמת האחת והיחידה של בני-צאן בלימון.

שוק טלה מצומצם בלימון.

קלות ההכנה של המאכל המופלא הזה עומדת ביחס הפוך לטעמיו העמוקים ומרקמו הנמס. הטכניקה העומדת בבסיס הבישול היא צלייה יבשה, כמעט ללא נוזלים, בסיר אטום, ההופך יחד עם מיצי הבשר והלימון למעין תנור אידוי משוכלל. לפני הצלייה מטגנים את הבשר בשמן זית כך שחלקו החיצוני יצרב היטב ויקבל מרקם וצבע נאים, ואחר כך מניחים למיצוי המיצים לעשות את שלו ולהמס את הג'לטין שבסיבי הבשר עד שהוא מתרכך ונמס אל תוך עצמו.

ביוון אוטמים את הסיר בבצק רטוב או בבוץ ומשאירים את התבשיל בטאבון עם רמץ דק למהלך לילה שלם, אולם הנוסח המובא במתכון שבישלנו, העושה שימוש בחום גבוה דווקא, מתקבל עסיסי ורך מאין כמוהו, כמו בישול בסיר לחץ. בזמן האחרון כמעט כל דבר שאני אוכל סוחב מצוין כוסית של ארק. הפעם ניסיתי לשתות עם הטלה מים קרים. זה נחמד, אבל זה לא ארק.

בשוק:

1 כתף או ירך טלה, מפורק מהעצם

מיץ מ-3 לימונים

6 שיני שום

8 גבעולי פטרוזיליה

½ כוס (120 מ"ל) שמן זית כתית מעולה

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס

במטבח:

מניחים את הבשר על גבי קרש העבודה כשצד שהיה קרוב לעצם פונה כלפי מעלה. יוצקים מעל מיץ מלימון אחד ומפזרים 2 שיני שום פרוסות דק ואת גבעולי הפטרוזיליה. מפזרים מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס בנדיבות ומעסים את הכל אל תוך הנתח.

מגלגלים את הנתח במקביל לכיוון סיבי הבשר, כאילו היתה העצם במרכזו. קושרים בחוט קשירה בעזרת לולאות או בליפוף ומהדקים היטב. מפזרים מלח ופלפל על הבשר המגולגל מצידו החיצוני ומעסים את הגרגירים לתוכו.

בסיר ברזל כבד בעל מכסה מתאים והדוק מחממים את שמן הזית על גבי להבה גדולה. כשהשמן חם מניחים את הנתח במרכז הסיר ומזהיבים אותו היטב מכל צדדיו עד שיקבל גוון שחום ומצודד. לא מכסים את הסיר בשלב הטיגון כלל.

כשהבשר שחום כולו יוצקים באחת את מיץ הלימון שנותר ואת שיני השום ומכסים מיד. המיץ ירתח ויקפץ בבואו במגע עם השמן ויתאדה אל חלל הסיר. סגירתו המהירה במכסה תאפשר את השארות הניחוח והטעם בתוכו ויסייע בתהליך הבישול וריכוך הבשר.

מעבירים את הסיר הרותח אל תנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כשעתיים. לאחר כשעה פותחים לרגע את המכסה, הופכים את הנתח ומכסים שוב. לא מתפתים להוסיף נוזלים. אם הסיר אטום דיו – אין צורך בכך. לאחר כשעתיים בודקים שהבשר רך מספיק על-ידי החדרת סכין לאמצעו. מוציאים מן התנור ומניחים לו לעמוד

כחמש דקות לפני הפריסה. מגישים חם בצלחות עם פרוסות עגבניה וסוחבים את הרוטב ישר מתוך הסיר עם חתיכת לחם טרי.